713.碌鹅（1 / 1）

从看菜，到看树。&lt;/br&gt;最后弄了一只鹅回来。&lt;/br&gt;今天这一趟，真是一波三折。&lt;/br&gt;把“坏蛋鹅”拿回食堂，上称一称。&lt;/br&gt;十四斤七两，六十多天长这么肥，这得抢了别的鹅多少吃的啊。&lt;/br&gt;见骆一航拿了一只鹅回来。&lt;/br&gt;帮厨的大婶问了要杀，主动做了一大锅热水。&lt;/br&gt;烧水的功夫，拿出一瓶烧菜的白酒，解开嘴上绑着的绳子，捏开鹅嘴吨吨吨灌下去半瓶。&lt;/br&gt;食堂备的是二锅头，五十多度。&lt;/br&gt;没几分钟这鹅就蔫了，躺在地上晃悠脑袋。&lt;/br&gt;再把它脚上绑的绳子解开，鹅扑腾了两下，挣扎着站起来，脚底下拌蒜，走两步打晃，咕咚又趴下了。&lt;/br&gt;这就算成了。&lt;/br&gt;大婶一手拎着鹅脖子，一手拿着盆和刀，把鹅拿到门外。&lt;/br&gt;把鹅固定住了，手起刀落，鹅血滴滴答答流进了下面接着的盆里。&lt;/br&gt;“让让，让让。”&lt;/br&gt;这边放着血，那边徐师傅调了一碗盐水端出来了，一边把盐水倒进盛血的盆，一边拿双筷子搅动。&lt;/br&gt;“这好东西啊，晚上我也露一手，弄个血旺。”&lt;/br&gt;嚯，徐师傅身上可挂着“天府名厨”头衔呢，他要露一手做毛血旺，得美成啥样啊。&lt;/br&gt;放完了血。&lt;/br&gt;帮厨大婶拿热水烫毛，农家大婶，杀鸡宰鹅熟的不行，根本不用别人插手。&lt;/br&gt;徐师傅端着盆回后厨收拾鹅血，顺便带林师傅挑选应用的调料。&lt;/br&gt;这边后厨哪里有好东西，徐师傅比骆一航熟。&lt;/br&gt;王师傅，王师傅好胜心起来了，拿上筐子直奔菜地，他也要露一手。&lt;/br&gt;不大会儿功夫，大婶收拾完鹅。&lt;/br&gt;冲后厨喊了一嗓子，“内脏要不要？”&lt;/br&gt;“要，要。”徐师傅赶忙答应一声。&lt;/br&gt;从后厨出来挑走了一副鹅肠，说要再做一道香水鹅肠。&lt;/br&gt;剩下一堆内脏也不浪费。&lt;/br&gt;正好拿清水煮了，请老罗叔家的大黄吃顿好的。&lt;/br&gt;唉，这狗可怜见的，又又又让丁小满给揍了。&lt;/br&gt;骆一航还得带上礼物，替家里毛孩子赔礼道歉去。&lt;/br&gt;后厨里。&lt;/br&gt;林师傅拿走了收拾好的鹅，用镊子细细的拔干净剩下的细毛。&lt;/br&gt;然后去头去脚进行腌制。&lt;/br&gt;放盐、放八角粉、甘草粉、小茴香粉、胡椒粉。&lt;/br&gt;再淋上酱油、生抽、料酒、老抽。&lt;/br&gt;加上黄豆酱、柱侯酱。&lt;/br&gt;柱侯酱是佛山特产，骆一航这边没有。&lt;/br&gt;林师傅也没带着，还以为味道会缺失一大块，林师傅正懊悔呢。&lt;/br&gt;结果骆一航一个电话，没多会儿功夫，有人送来一箱。&lt;/br&gt;啥叫“天汉一霸”啊，战术后仰。&lt;/br&gt;腌料都备齐了。&lt;/br&gt;林师傅将这些调料和匀，里里外外将鹅擦均匀，顺便做个马杀鸡。&lt;/br&gt;鹅头鹅脚也一样。&lt;/br&gt;接下来还要等一个小时，等它完全腌入味。&lt;/br&gt;等着的这会儿，骆一航取了茶叶，给几位泡上。&lt;/br&gt;他们三位就在食堂里面找地方坐下，喝茶歇脚练嘴。&lt;/br&gt;王徐两位互相怼，林师傅居中和稀泥。&lt;/br&gt;自得其乐。&lt;/br&gt;骆一航闲着没事。&lt;/br&gt;拿把小刀坐到门外，开始研究那堆鹅毛。&lt;/br&gt;多棒的毛啊，又硬又长，整齐顺滑，还富有光泽。&lt;/br&gt;挑好看的削几根鹅毛笔，肯定很漂亮。&lt;/br&gt;仔细清理掉根部的毛，清理出手握的位置；拿牙签慢慢掏出羽管内的鳞片状物质；加热一点细砂，拿热砂硬化羽管；硬化之后再拿小刀细细削出笔尖。&lt;/br&gt;刚弄好一根，小赵跑出来了，竖着两根大拇指一个劲的猛夸，“老板，帅爆了啊。”&lt;/br&gt;然后，就把羽毛笔抢走了。&lt;/br&gt;目的达到，转头就往食堂走。&lt;/br&gt;“回来，你干嘛去？”&lt;/br&gt;“我去收集素材。”&lt;/br&gt;说的还挺坦荡。&lt;/br&gt;过一会儿，褚杰也来了。&lt;/br&gt;要走了第二根鹅毛笔，也跑去食堂。&lt;/br&gt;“等等，你干嘛去？也收集素材？”&lt;/br&gt;“没有，我就是看做鹅。”&lt;/br&gt;褚杰倒是挺坦荡。&lt;/br&gt;“你怎么知道要做鹅？”&lt;/br&gt;“您这话就多余问，你们在外面折腾这么半天，我在办公室里听的清清楚楚。据说是粤菜名厨操刀，那肯定得长长见识啊。”&lt;/br&gt;“你怎么知道是粤菜名厨？这可没说过。”&lt;/br&gt;褚杰晃晃手机，“您自己看群。”&lt;/br&gt;行吧。&lt;/br&gt;骆一航掏出手机一看，好么，小赵正在群里现场直播呢。&lt;/br&gt;王师傅林师傅徐师傅各是谁谁谁。&lt;/br&gt;徐师傅怎么跟王师傅怼啦，王师傅怎么回怼啦。&lt;/br&gt;林师傅怎么打岔啦。&lt;/br&gt;绘声绘色的。&lt;/br&gt;除了互怼之外，还有许多秘闻，就是他们厨界的八卦。&lt;/br&gt;仨老头坐到一块讲古，几十年前的故事都能给聊出来。&lt;/br&gt;这机会可难得，小赵还真在收集素材，她把群当记事本用了。&lt;/br&gt;——&lt;/br&gt;一个小时到。&lt;/br&gt;林师傅去到灶台前继续操作。&lt;/br&gt;骆一航拍拍手上的灰，也进去看热闹。&lt;/br&gt;在众人围观下，林师傅先热锅，然后转圈倒入花生油。&lt;/br&gt;油热后把腌好的鹅整个放进锅中。&lt;/br&gt;一双无情铁手，拿着一条鹅腿，在油锅中左滚滚，右滚滚。&lt;/br&gt;按他的话讲，这就叫“碌佢”。&lt;/br&gt;碌鹅最重要的步骤。&lt;/br&gt;“越碌越有。”&lt;/br&gt;不停的翻滚，不停的翻滚，一直煎到通体金黄。&lt;/br&gt;鹅身取出，又把之前砍下来的鹅头鹅脚放进锅中，继续碌。&lt;/br&gt;全部煎好之后。&lt;/br&gt;继续起锅。&lt;/br&gt;重新倒进花生油。&lt;/br&gt;这次的油比较少。&lt;/br&gt;油热之后爆香姜蒜，全是外面田里新摘的。&lt;/br&gt;下锅之后，被热油一激，小味挠的一下就上来了。&lt;/br&gt;林师傅一直风轻云淡的表情再也控制不住，震惊的嘴巴都张开了，猛然扭头看向徐师傅，“徐老，果真啊，果真，果真是天下第一，跟您来这边，真的来对了。”&lt;/br&gt;一连用了三个果真。&lt;/br&gt;震惊过后，林师傅注意力再加三分，双手稳稳的将煎好的鹅放入锅中。&lt;/br&gt;沿着锅边，用大勺缓缓淋入适量的清水。&lt;/br&gt;放入陈皮、冰糖，又丢进几段青蒜。&lt;/br&gt;大火烧开，滚沸了五分钟。&lt;/br&gt;然后加盖，再煮三十分钟。&lt;/br&gt;揭开锅盖那一刻，一蓬水雾腾起，裹着香气弥漫开来。&lt;/br&gt;在场众人，包括林师傅，全部一个动作，一个表情。&lt;/br&gt;伸长脖子猛吸，眼睛微闭，面露沉醉。&lt;/br&gt;香气中，既有鹅肉本身的鲜美，又有香料和调料的香气，&lt;/br&gt;再加上林师傅堪称艺术的火候和时间控制技艺。&lt;/br&gt;杂糅出丰富又具有层次感的香味。&lt;/br&gt;鼻腔的享受。&lt;/br&gt;而此时的鹅，已经变成了漂亮的酱红色。&lt;/br&gt;但是，这还没完。&lt;/br&gt;后面还要大火收汁。&lt;/br&gt;在收汁的过程中。&lt;/br&gt;林师傅还在把那只鹅在锅里滚过来，滚过去。&lt;/br&gt;果然是碌鹅，从头碌到尾。&lt;/br&gt;最后的最后，在锅中汤水收尽，只留下一层粘稠酱汁的时候。&lt;/br&gt;林师傅将鹅提起，用大勺将最后那点酱汁淋上鹅身。&lt;/br&gt;“大功告成，这就是广东人心目中的碌鹅~~”&lt;/br&gt;最后的最后的最后。&lt;/br&gt;林师傅抄起菜刀，刷刷几下将鹅切成小块。&lt;/br&gt;在盘底垫上一层泡菜，用来开胃解腻。&lt;/br&gt;并将切好的碌鹅码放其上。&lt;/br&gt;这时才算正式完成。</p>