前面的操作台上，放满了他指名要的所有食材和调料。
陈坤杰还是不太相信，可看到李悠南这架势，又觉得挺唬人，只能将信将疑地说：“你真会这个？你这小子连辣椒都不吃的。”
卢小兰在一旁好奇地站着，一向话唠的她，在外人面前乖巧得像个文静的乖宝宝。
李悠南淡淡说道：“不吃辣，不见得弄不好川菜。”
他笑了笑，“你对川渝菜有个错误认知。不管是火锅还是普通川菜，你觉得辣能代表川菜，或者辣能代表重庆火锅。就因为这个，你的火锅底料才失败。”
随后，李悠南顿了顿，缓缓开口：“加辣谁不会，不就是把辣椒丢进去，或者用更辣的辣椒……但是，这不对，所有的辣都是在香的基础上加的，只有香了，你的辣才有意义。反过来说，有了香，就算没有辣，它也还是香。”
“香了，辣才有意义。”
陈坤杰喃喃念叨着这句话，眼神中闪过一丝光芒，似乎抓到了什么，却又有些迷茫。
此时，李悠南已经熟练地打开了火。
“看好了，我只演示一遍。”李悠南看了看陈坤杰。
“这一锅，会很香。”
灶火稳着，厚铁锅里，牛油块熬得清亮见底，一丝杂味儿没有，只剩下干净的荤香，在厨房里沉甸甸地坠着。
“油净，香才正。”李悠南用勺背刮过锅底，声音脆利。
他手腕一沉，暗红的糍粑辣椒滑入油中。
这辣椒不算辣，辣性温，香气足。
“嗤——”一股带着发酵果甜的白气腾起。
李悠南手持大勺稳稳推搅，力道均匀。
锅里的鲜红慢慢沉淀下去，渐渐变成油亮的深红。
“火候。不管炒什么菜，火候都是生命，哪怕是相同的食材和比例，不同的火候弄出来的东西，味道也是天差地别的！”
他盯着锅里，卢小兰和陈坤杰也盯着。
空气里弥漫开厚重的辛香，辣味却很淡。
卢小兰吞了一口口水：“香！”
时机到了。
李悠南舀起两大勺上好郫县豆瓣，“啪”地拍进红油。
他手腕发力，大勺在锅里翻飞。酱香、豆豉香猛地炸开，层层裹住之前的辛香。
油色变得红亮透底，豆瓣边缘微微卷起，油珠在表面滚得晶莹。
李悠南转过来看了陈坤杰一眼，说：“辣椒这东西，真没那么重要。你炒好了底料，上锅的时候，特辣、中辣、微辣，放的辣椒量不同就能改变味道。底料底料，重点是香！”
关键的一步来了。
李悠南端过旁边的小碗，里面是褐色糊状物——豆豉茸混着醪糟汁，还点了两滴五年花雕。这一幕看得陈坤杰眼前明显一亮……他们家炒火锅底料没有这个步骤的。
这算是独家秘方吗？
李悠南手腕一抖，糊糊顺着锅边滑入油锅。“滋啦”一声轻响，一股奇异的、带着微甜酒韵的香气瞬间窜起，把之前所有的浓烈都揉得圆润醇厚。
轮到香料上场。
砸裂壳的草果，饱满的八角，油亮的小茴香，都是用温水浸过的，去了大半燥气。
香料撒入锅中，继续推搅。