次日一早，楚天舒便找老张和盘托出了自己的计划，这计划中正稳健，张百龄自然不做反对，午后开市之前，他便召集伙计，交代下去。
于是很快，一名伶俐的伙计便被抽调出来，去往各处牙行、糖铺、田庄，打探楚天舒所需要的东西。
同时，留在店内的无论厨师还是小二，都被迫参加劳动，先用艾草将将大厅角角落落熏了一遍，又洗刷干净，桌椅上积年不去的油渍用粗糙的瓦砾刮掉，杯盘筷碟都洗的全新一般，地面也用净水泼湿扫净，连窗沿墙角都打扫的干干净净。
伙计们把工具放好，手脸洗过，一边抱怨主家心血来潮，一边不免感叹。
“嘿，你别说，平日里打扫的可没今天干净！”
“可不，在店里不觉，我刚到渠边洗手回来，进门便有艾草香味，心里舒坦不少。”
“这叫居鲍鱼之肆……”
“少在这拽你那几句酸文！”
……
说话间，第一位客人已经到了，小二连忙上前迎接。
“郑市丞，您今日倒来的早！”
郑拾略一点头，左右看了看，又抽了抽鼻子，对伙计笑道：
“今日你们收拾得倒干净！我早说那桌子该擦一擦，房梁也该扫过，否则不留神便有肮脏之物掉进菜里，谁能忍受！”
张百龄在一旁听了，连忙上前赔笑：“郑公，往日腾不出手来，今日得闲，已是好好拾掇了一番。现我已定下了规矩，三日一小扫，一旬一大扫，您便放心用吧！”
待他坐下，楚天舒忙将刚刚写好，墨迹还未干的的菜单呈上，邀他过目，郑拾对此颇觉新鲜，提了不少意见，比如这小楷写的太烂，纸张太软容破损，字迹偏大内容不多，得用鼠尾笔……其中倒有不少可取之处，看来在任何时代，能坐上主官位置统辖一方的人，都不可能是蠢货。
等他说完，楚天舒又马不停蹄地去写店招，把门外已经老旧的店招一一换过，一边写，一边推演着将要在外部推出的种种动作，想到关键处便随手记在一旁的账簿上，看得张百龄阵阵心痛。
好不容易写完了店招，楚天舒便招来在店里帮忙的张小和，请她带路去相熟的鱼肉行店铺。
实际上，这段时间以来因为菜品频繁更新，店里生意已经好了许多，生意一好，原料消耗自然也大，成本也上升不少。楚天舒逼着老张查了一回账，大致算出上一旬里猪牛羊肉消耗上升了五成，鱼肉消耗上升了七成半，菜蔬果脯消耗也上升了一成，倒是油盐变动不大----这自然也是因为油盐价贵，手下的厨师能省则省的原因。
楚天舒在商业经营方面有一套他自己的逻辑，他不爱出奇谋，也很少做预测，仅是将现状列明，按照固定的套路把短板一一补齐，而后便顺其自然。
所以，在新近接手了归云居的经营后，他优先考虑的仍是将过往种种不足纠正过来，比如用餐环境差，比如店招破旧，比如原料成本过高。
他此前已经托店里伙计多方打听了肉行均价，惊讶地发现归云居采购的成本居然比散客购买的成本还要高出半成，这在后世简直难以想象。
张百龄对此也有一番解释，如他对原料品质有所要求，如肉铺主人是老相识了，如送过来的肉足斤足两，绝不压秤，但楚天舒对此一概不予接受，索性今天带着张小和亲自来谈，即使价格谈不下去，他也想看看这里面水到底有多深。
长安东市鱼行便在龙首西渠北侧，引的是浐江之水，一走进去，鱼腥味扑面而来，倒是跟后世的鱼市没有两样。
鱼行中街道狭窄潮湿，楚天舒走得颇为为难，倒是张小和熟门熟路，很快带他来到一家门面宽敞的鱼铺前。
来的路上听张小和介绍，这家店是鱼行里少数的有字号的鱼铺，叫做清波鱼铺，店里不仅经营活鱼，也有熏腊咸鱼，更专门清理出一块干净的铺面，做切脍生意，已然是形成了一套成熟的经营链条。
进到店里，李兴和李掌柜正在柜台后面算账，他不认识楚江南，但对张小和似乎还算熟悉。
“小和，今日的鱼这么快便用完了？”