豆腐丸子在各地都有，做法也不尽相同。比如有喜欢放香菇、春笋、胡萝卜丁和豆腐搅拌均匀的素丸子，也有用五花肉馅和豆腐搓至的丸子，有清汤煮熟也有先炸后煮，做法不一，味道差别也很大。
苏锦宁先做个荤丸子试试。
五花肉用料酒和葱姜水稍稍搅拌，而后再放入花椒面、胡椒粉和少许盐调味，等搅拌均匀以后再放入少许蚝油继续搅拌，等五花肉馅将酱汁的料全数吸收后再放入老豆腐。
用手将老豆腐捏碎，再将肉馅和豆腐完全搅拌均匀，接着再放入鸡蛋、玉米淀粉和面粉，搅拌均匀以后再来上一点菜籽油和香油。
热锅宽油。
等油温上来的时候，苏锦宁也开始搓丸子。一手握拳，从虎口挤出丸子再用汤匙舀到油锅里。
热油滋啦一声响。
豆腐丸子的边上立刻冒出一圈油花，丸子一颗又一颗的落入油锅内，又很快浮起，雪白的丸子已经变得金灿灿的，反正油润清亮的光泽。
很快炸至金黄的丸子被捞起。
沥干多余的油分，然后放入清汤之中。
众人上前尝试尝试了。
酥脆的外皮在汤汁的浸润下，口感有点类似油豆腐的感觉里面的豆腐肉馅香醇可口，鲜甜肥美，与其说是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃”
“有点点不搭吧”
苏锦宁尝了一口，也忍不住皱起眉尖。
她又取来了香菇、春笋和胡萝卜，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感觉却差距不大。
李厨冷不丁开口“或许要换一个底汤才是。”
鱼丸清润鲜美，以清汤最佳。
配上荤素丸子，汤味就显得略有寡淡。
更换了汤汁，味道便可以更多的变化。
汤汁变化又带来菜色其余的改变，众人索性换掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而后又加入其他的食材调整问题。
做着做着，苏锦宁忽然乐了“这不就是杭三鲜的做法吗”
李厨和牛厨齐齐一愣。
紧接着众人望着面前的食材，还真有些哭笑不得起来。
“那要不就来做杭三鲜试试”
“行啊”
除去鲜嫩的鱼丸以外，杭三鲜还要用到肉圆、火腿、猪肚、鸡肉、发皮和茭白等食材。
先来制作肉圆。
肉圆的原材料得选前腿肉，三分肥七分瘦的肉质能让口感更是软糯多汁，劲道弹力。
前腿肉切段，再切丁。
李厨改刀剁了剁肉，用刀背将肉糜砸上片刻，让肉筋彻底疏松绵软。和鱼圆一般，想要味道好的肉圆那就得亲自刀剁处理，用机器打出来的味道与手工处理的完全不同。
剁好的肉馅需要带着点颗粒感，这样嚼起来香味才浓。李厨将剁好的肉馅放入碗里，为了让肉圆和鱼圆的味道统一，调味必然不能太重。
先在肉馅里加入胡椒粉和盐。
搅拌均匀以后再倒入葱姜花椒水，去腥的同时还能让肉糜吃饱水分，口感会变得越发细腻柔嫩。葱姜花椒水要分多次缓慢加入，每一次都要搅打均匀，让肉糜完全吸收汁水后才能加下一回，处理好的肉糜里再加入鸡蛋清，顺着一个方向让肉糜上劲，让肉糜的手感越发细嫩。
紧接着再加入少许淀粉。
适量的淀粉能让肉圆的口感更加细腻滑嫩，当然要是加多了就会有面粉疙瘩般的颗粒感，不但口感会下降，而且味道也会变得厚重难吃。
最后来上一些熟豆油。
豆油在这里的作用是锁定肉圆的鲜嫩程度，让煮过的肉圆依然能锁住里面的汁水，口感更加顺滑细腻。
处理好以后便是做肉圆。
操作手法和做鱼圆几乎没有区别，只是鱼圆需要冷水下锅，而肉圆则要将清水煮到似开非开的程度，用虎口挤出肉圆后在右手心里滚一滚，然后放入锅内，用温水加热肉圆。
熟透的肉圆会渐渐浮起。
制作成功的肉圆形状圆润，雪白如玉，取出后更是十足弹力，甚至能和乒乓球般猛地弹起。
制作完肉圆，其他的食材也准备就绪。
苏锦宁先将鸡腿切段、猪肚、发皮和茭白切片焯水，鹌鹑蛋煮熟去壳，再将火腿也切片备好。